ارزش غذایی و دارویی قارچ

یکی از پرسش هایی که اکثر مصرف کنندگان قارچ در ذهن خود می پرورانند، این است که (( آیا خرید قارچ با نرخ فعلی، به صرفه است یا نه ؟ )) به عبارت دیگر (( چه چیزی در قارچ موجب برتری آن نسبت به برخی دیگر از فرآورده های غذایی می گردد ؟ )) .

در پاسخ به این سوال بهتر است میان گوشت قرمز و قارچ مقایسه ای داشته باشیم، چرا که بیشتر مصرف کنندگان، این مورد را به عنوان نمونه ذکر می کنند و عقیده دارند که خرید گوشت قرمز به صرفه تر از قارچ است. برای اینکه موضوع روشن تر گردد، شایسته است نگاهی گذرا به نکات زیر بیندازیم:

۱- حجم یک کیلوگرم قارچ تقریباً دو برابر یک کیلوگرم گوشت است.
۲- بهای یک کیلوگرم گوشت، نزدیک به دو برابر یک کیلوگرم قارچ است.
۳- قارچ، چربی، استخوان و رگ ندارد.
۴- قارچ نیاز به پاک کردن ندارد و تقریباً تمامی بخش های آن قابل مصرف است.
۵- تنوع غذایی قارچ تقریباً برابر گوشت قرمز است.
۶- قارچ در پیشگیری از بعضی بیماری ها مؤثر است.
۷- مواد معدنی، اسیدهای آمینه و ویتامین ها در قارچ به فراوانی یافت می شوند.
۸- پروتئین قارچ تقریباً از همه ی سبزی ها بیشتر و از پروتئین گوشت کمتر است. ضریب گوارشی این پروتئین نیز نسبتاً زیاد است.

با نگرش بر تمامی موارد بالا، چنین برداشت می شود که در مجموع، استفاده از قارچ در رژیم غذایی می تواند نسبت به مصرف گوشت قرمز، با صرفه تر باشد؛ زیرا هم از لحاظ اقتصادی به سود ما خواهد بود و هم برخی خطرات و پیامدهای ناشی از مصرف گوشت قرمز را نخواهد داشت. اما، این مقایسه چندان لزومی ندارد،
زیرا هر یک از دو ماده ی غذایی یاد شده، در جیره ی غذایی انسان جایگاه ویژه ی خود را دارد.
مثلاً، آیا هیچ گاه سعی کرده اید که به خاطر قیمت بالای موز نسبت به سیب، این میوه ی مطلوب ذائقه ها را از جیره ی غذایی خود برای مدت طولانی حذف کنید ؟
قدر مسلم خیر. بلکه تلاش می کنید که از هر دو میوه، به طور بجا استفاده نمایید. وضعیت قارچ و گوشت قرمز هم تا حدودی مشابه مورد فوق است. از آن جا که انسان تنوع طلب است، بنابراین مصرف قارچ را در سبد غذایی خود جای می دهد. از سویی دیگر، چون ذاتاً به سلامت خویش علاقه مند است، در زمانی که مصرف گوشت قرمز برایش زیان آور باشد، مصرف قارچ را ترجیح می دهد .

قارچ ها به طور متوسط، دارای ۱۵ – ۵ درصد ماده خشک هستند که البته این میزان در قارچ صدفی به ۲۶ درصد هم می رسد. قسمت عمده ی ماده خشک قارچ را پروتئین ( تقریباً ۶۰ – ۳۵ درصد ) تشکیل می دهد. این امر یکی از دلایل برتری قارچ نسبت به دیگر مواد غذایی گیاهی است و می تواند مقرون به صرفه بودن آن را توجیه کند. مطلب دیگری که می تواند درباره ی پروتئین قارچ در خور توجه باشد، قابلیت گوارش بالای آن نسبت به دیگر پروتئین های گیاهی است که ارزش آن را دوچندان می سازد.

قارچ ها، ۲۸ – ۳ درصد کربوهیدرات، ۲۰ – ۲ درصد لیپید و ۱۲ – ۴ درصد عناصر معدنی در ماده خشک دارند. نسبت پروتئین به کربوهیدرات در قارچ بالا است، به گونه ای که پروتئین به عنوان مهم ترین عامل تأمین کننده اسیدهای آمینه ضروری بدن، در آن به فراوانی یافت می شود. قارچ ها را از نظر تأمین انرژی برای بدن می توان با سیب ( ۵۰۰ – ۱۵۰ کالری در کیلوگرم ) در یک رده دانست؛ برای مثال در هر کیلوگرم قارچ آگاریکوس، ۳۹۰ کالری انرژی وجود دارد.
املاح و ویتامین ها که بخش عمده ی طعم مواد غذایی از وجود آن ها نشئت می گیرد، در قارچ ها به فراوانی یافت می شوند. آهن، کلسیم، پتاسیم، فسفر و اندکی مس، مواد معدنی قارچ را می سازند که اهمیت آن ها در خون سازی و فعالیت های متابولیک، بر کسی پوشیده نیست. وجود ویتامین های B، C و D به قارچ ها ارزش غذایی بالایی می دهد، اما از نظر ویتامین A فقیر هستند.

قارچ استخوان ها را تقویت می کند، خستگی را رفع می کند و کمبود ویتامین D را جبران می کند. اکثر مواد غذایی در طبیعت به مقدار کافی ویتامین D دارند؛ مثل ماهی، قارچ و بعضی از انوع پنیرها. معمولاً چون با کمک نور آفتاب در پوست بدن به راحتی ویتامین D تولید می شود ، مقدار کمی ویتامین D لازم داریم . فقط در زمستان وقتی که نور آفتاب به ندرت به بدنمان می خورد و ما خیلی کم از خانه خارج می شویم و وقتی هم که خارج می شویم لباس های ضخیم می پوشیم، پوست ما این شانس را ندارد که از نور آفتاب استفاده کند و تولید ویتامین D نماید. افرادی که مدت طولانی در تخت هستند و یا اصولاً بیرون نمی روند، غالباً ازکمبود ویتامین D رنج می برند و این امر به استخوان های آنها صدمه می زند. ویتامین D باعث می شود که کلسیم در روده جذب شده و بلافاصله در استخوان ها بکار رود. افراد مسن غالباً به مرض بی آهک شدن استخوان ( پوکی استخوان ) مبتلا هستند. آنها بایستی از رژیم غذائی استفاده کنند که دارای ویتامین D می باشد مثل قارچ. یک پرس قارچ (۲۰۰ گرم ) نیاز روزانه به ویتامین D را تامین می کند.
هر کس به هر دلیلی مدت طولانی در تخت بماند، استخوان هایش بصورت مطلوب ساخته نخواهد شد. از طرف دیگر در اثر کمبود نور خورشید و کمبود ویتامین D بدن قادر به جذب کلسیم نخواهد بود. غالباً این افراد وقتی متوجه نارسائی می شوند که می خواهند تخت را ترک کنند. با این استخوان های ضعیف بایستی انسان کاملاً مراقب باشد. به این گونه افراد توصیه می شود حتی المقدور در هر هفته سه مرتبه،هر بار یک پرس قارچ میل نمایند و بهتر است با شیر و یا محصولات لبنی خورده شود، چه پخته و چه خام بعنوان سالاد مصرف شود؛ قارچ به عنوان منبع ویتامین D و شیر، ماست و یا پنیر به عنوان منابع کلسیم ، سبب تقویت استخوان ها می شوند.

برای اینکه تمام مواد مغذی از موادغذائی به بهترین صورت جذب شوند، نیاز به ویتامین های گروه B می باشد. قارچ یک دسته از این ویتامین های سوخت و ساز را تأمین می کند. هر سلول در بدن ما به ویتامین موجود در قارچ نیاز دارد تا بتواند انرژی کسب کند. برای اینکه انسان زود خسته و کم حوصله نشود، اعصاب هم نیاز به ویتامین دارند. وظیفه بیوتین موجود در قارچ در سوخت و ساز بدن این است که انرژی را آماده نگه می دارد و اسید فولیک در سوخت و ساز پروتئین و مواد اصلی ژن ها نقش مهمی را بازی می کند. خانم ها بطور متوسط ۹۰% مقدار ویتامین توصیه شده را دارا می باشند و بندرت یک زن اسید فولیک را به اندازه لازم جذب می کند. بنابراین برای حل این مشکل بایستی خانم ها در رژیم غذائی خود غالباً از قارچ استفاده کنند.
معمولاً قارچ را بایستی فقط بصورت پخته میل کرد. چونکه قارچ ها آلوده به موادی هستند که فقط در اثر پختن از بین می روند. ولی قارچ هایی را که در واحدهای صنعتی تولید می شوند، می توان بدون هیچ مشکلی پس از تمیز کردن مصرف کرد.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *